家里的打卤面,烟台

记得小时候，每到傍晚，海风从街巷尽头灌进来，带着咸润的、仿佛能拧出水汽的味道时，家里的厨房便有了动静。那是母亲准备做打卤面的信号。烟台这地方，三面环海，一面依着些不高的丘陵，气候是温润里带着点清冽的。都说这样的水土长不出顶尖的小麦，可烟台人偏不信。麦子吸足了海风的润，又攒下了丘陵地里那点不多却倔强的劲儿，磨出的面粉，白倒不算顶白，却有一种沉甸甸的实在感。

和面是第一步，也是顶要紧的一步。面粉倒在阔口的黑陶盆里，像收拢了一小堆北方的雪。母亲的手是惯于做活的，手指并不纤细，却异常灵巧。她不急着加水，先撮一小撮细盐，均匀撒在“雪”上，又拈一点碱面，黄盈盈的，像碾碎了的夕阳光。这两样东西是面条的魂。盐提了底味，碱呢，则赋予一种近乎执拗的筋骨。水要徐徐地加，手指在盆里画着圈，将那“雪”搅成絮，再拢成团。面要揉得透，揉到盆光、手光、面团光，三光是老辈人传下来的标准。那团面最后静静地卧在盆底，盖上一块湿润的笼布，仿佛一个正在积蓄力量的生命，等着被唤醒。

醒面的当口，便是卤的天地了。烟台人不说“浇头”，说“面卤”，一个“卤”字，便有了岁月积淀的浓稠与深厚。卤分白汤、荤汤，像人生的两种滋味。

若是白汤，便清简些，求的是本味的鲜。几枚蛤蜊，壳上还沾着细沙，非得在清水里吐净了，等它们“啵”一声轻响，在滚水里绽开笑脸，露出里头嫩黄的肉，那原汤便有了第一层海的魂魄。或许再扔进几粒扇贝丁，一小把焯过水的海草，汤色便渐渐成了极淡的茶色，清可见底，鲜味却一层层漾上来，是那种不张扬的、幽幽的鲜。

荤汤就热闹多了，是浓墨重彩的一笔。主角是一小块肥膘肉，白莹莹的，切作骰子丁。铁锅烧热，将那丁点进去，小火慢慢地“熬”。看那透明的油脂一点一点被逼出来，肥膘蜷缩成金黄酥脆的“脂渣”，满屋便弥漫开一种踏实的、属于陆地的荤香。这时，母亲会舀一勺自家的晒酱油——那酱油是头年秋天晒的，在日头下曝足了时辰，颜色黑红，挂碗壁稠稠的——顺着锅边淋下去。“滋啦”一声响，白汽蒸腾，一股酱香混合着肉香猛地爆开，是嗅觉里一场小小的盛宴。海鲜随即登场，不拘什么近海的小物：或许有几段鱿鱼筒，切了细细的花刀，一受热便卷成玲珑的筒；或许是一捧杂色的小海米，或是几尾食指长的“面条鱼”。它们在酱色的汤里翻滚，身上的海味与锅里的酱香、油香热烈地交融。最妙的是起锅前，撒上一把切得细碎的“癞子”（一种紫黑色的海藻），那特殊的、带点野气的鲜味一进去，整个卤仿佛瞬间被点亮了，有了灵魂。

这边卤在锅里咕嘟着，那边醒好的面已被擀成一张巨大的、圆月般的薄片。撒上扑面，一层层叠起，刀起刀落，细而匀的面条便瀑布般倾泻下来。灶上的大锅早已汤沸如泉，抓一把面散入，“潜龙入渊”，用长筷轻轻一拨，便在那白浪里翻滚起来。煮面的时间要掐得准，全凭经验。母亲说，面条煮到“刚刚好”，是咬在嘴里有一丝倔强的抵抗，随即化开的那一霎。

捞面，甩干水，盛在粗瓷大碗里，白生生的，堆得像座小山。然后，那一勺卤，便带着所有的山海精华，浩浩荡荡地浇下来。若是白汤卤，便清清亮亮，能看见底下雪白的面条，海鲜与菜蔬错落浮沉，像一幅写意的小品。若是荤汤卤，浓酱赤汤，将面条染成诱人的酱色，各种海味错错落落地覆盖着，几乎看不见面了，倒像极了一碗丰盛到奢侈的海鲜杂烩。

面端上桌，海风正穿过堂屋。先别急，挑起一筷子，让每根面条都挂上醇厚的卤汁。送入口中，第一感是碱与盐赋予面条的那股子“骨气”，弹牙，劲道。接着，卤的滋味便排山倒海地涌来：猪肉脂渣的酥香是底蕴，是人间烟火的踏实；酱油的咸鲜是骨架，撑起了味道的厅堂；而后，蛤蜊的嫩，扇贝的甜，鱿鱼的韧，海藻那一点微腥而后回甘的奇鲜……层次分明又水乳交融地在舌上铺陈开。最后，是那口汤，浓缩了海陆的精华，滚烫地滑下喉咙，一路暖到胃里，额头上便沁出细密的汗来。

窗外的天色已完全暗下，海的方向有零星的渔火，与屋里暖黄的灯光遥相呼应。这一刻，手里这碗纷繁复杂的打卤面，忽然变得简单起来。它不过是这山海之间最朴素的馈赠，被一双巧手点化，成了一日劳碌后最温暖的告慰。那面条里的碱香，是土地沉默的坚持；卤汁里的百味，是大海慷慨的歌唱。它们在这只碗里相遇，交融，最终化成烟台人血脉里，那股子吹不尽的海风般，既踏实又旷达的滋味。