青岛:大海里的甜晒味

      大海里的甜晒味 青岛人对海货的心思，全在灶台上。鲜鱼鲜虾固然好，吃不完的，便晒成干货。凭海风，借日头，把那股子海腥咸鲜锁得牢牢的。嚼在嘴里，醇厚，是大海最本真的滋味。

      在青岛，人们习惯把风干鱼叫甜晒鱼。鲜活的鱼，一刀切开去骨，剔净肠肚，鲅鱼开背，鳗鳞剖肚，兔子鱼去头，老板鱼剪牙，各有讲究。

      甜晒鱼做法就两宗。一宗，直接用海水把血污冲净，挂起来就晒。一宗，撒层薄盐，腌上几小时，再用海水或井水洗净晾晒。 

晒处倒不讲究。檐下、绳上、网架、平房、红瓦屋顶，皆可。风要干爽，日头要温，别太烈。晒上两三天，鱼身收紧，带点韧劲儿，皮肉还润着，成了。

      甜晒鱼的品种很多，鲅鱼、鳗鳞、鼓眼、老板鱼、面包鱼，皆是常晒的。

      鲅鱼是甜晒主角，煎、炖、蒸、烤，各有各的鲜香。

      煎最省事。鱼块泡去浮咸，擦干入热油，滋滋作响，两面焦黄。鱼肉紧实，不用多余调料，满口都是海的咸鲜。蒸最得本味。鱼块摆进盘，铺两片姜、几段葱，码上几片肥瘦相间的五花肉，淋几滴料酒、少许花生油和味极鲜。蒸锅上汽，大火蒸十分钟，掀盖，热气裹着肉香鱼鲜直钻鼻腔。鱼肉紧实透嫩，五花的油脂浸进鱼肉，香得更醇厚。炖最下饭。鱼块煎定型，葱姜爆香，添热水、生抽、白糖，小火咕嘟一刻钟，汤汁收浓，鱼肉吸满酱香。烤最有烟火气。鱼块刷油撒椒盐，烤箱炙烤一刻钟，鱼皮焦脆，鱼肉干韧，越嚼越有味道。

      青岛近海多鳗鱼，学名星康吉鳗，简称星鳗，俗称鳗鳞，与南方的油鳗大不一样。鳗鳞身形细长，灰褐表皮布满细碎黑点，头尖吻钝，游动时身子似软绸扭摆。老渔民说它性子烈，离了水便不停翻腾，浑身绷着劲儿。古人说它“似鳝而腹大，如鳅而体长”，是贴切的。

      鳗鳞喜躲礁石缝，钓它，得赶夜里。带倒刺的长钩串上小乌贼，沉到浪涌深处。这鱼贪腥，咬住饵就不松口。钓上时，银灰色的身子在空中甩出水花，溅得甲板湿漉漉的。网捕就省事多了，河口浅海处，扯上定置网、流刺网，等着它自己撞进来。

      鳗鳞得趁活收拾。指尖捏着鱼身，刀尖从腹下轻轻划一道口子，掏出内脏鱼鳃，海水冲净血水。不用盐，或薄撒盐，星鳗自带鲜气，控干水，就等着晒。

      晒鱼有讲究。用麻绳穿了鱼嘴，挂在檐下通风处。海风一吹，鱼身晃悠悠的。阳光要足，却忌毒辣辣直射。小些的星鳗，平铺网架上，隔两三个时辰翻一下，两面都要晒得匀匀的。

      不用晒太干，摸着表皮紧绷，肉质带韧劲，不黏手，就正好。晒好的鳗鳞蜷如弯月，表皮油亮亮的，捏着挺实，蒸也行，烤也可，味皆佳。

      田横岛码头一老大爷，酱紫脸庞，头发近白，我常买他的干货，日渐熟络。他告诉我，鳗鳞干炒辣椒最绝，下饭下酒都好。铁锅烧得冒烟，花生油烧滚，倒入鳗鳞段，炒到冒油，再下青红辣椒，盛到盘里，看着就勾人。鱼干软中带硬，辣椒吸饱鱼鲜，越吃越香。

      我擅长做清蒸甜晒鳗鳞鱼，简单又不丢鲜：甜晒鳗鳞，清水一冲，控干水分，切段摆进浅盘。 淋少许花生油、几滴味极鲜，铺几片姜片，烹一丁点料酒，再丢几个红辣椒提色。锅上汽，入笼屉，盖紧盖子蒸10-15分钟。本就是甜晒的海货，海腥气早淡了，蒸出来满是鲜香丰腴。一口下去鲜得很，配一碗香喷喷的五常白米饭，甚是对味。

      在青岛，甜晒老板鱼最经典的吃法，是配胶州白菜心凉拌。

      老板鱼本名孔鳐，古称鲼鱼。《临海异物志》里写：“鲼鱼，形似鸢，尾如蛇，口在腹下。”这鱼像把扇子，旧时视作“贱鱼”，好在软骨多、胶质足，是贫苦人家年节的稀罕味。依稀记得小时候，临近过年，姥姥拿粗盐搓洗鲜老板鱼，反复换水，冲掉黏液，鱼切大块与青萝卜同炖。小火慢熬，待汤汁浓稠，盛进大盆放凉，静置一夜，凝成鱼冻。年夜饭端上桌，鱼冻琥珀般透亮，入口滑爽，鱼肉香、软骨脆、萝卜甜，咸鲜缠在一起，是苦日子里最实在的年节慰藉。

      青岛人晒老板鱼，是有章法的。鱼洗净，剪牙去脏，鱼身上划几刀，抓把青盐，里外搓匀，腌上半响。再用海水冲过，麻绳穿嘴，挂院里，或摊网架上，从早晒到晚，鱼皮蜷起，渐成深褐，收起置阴凉处，想吃时，取一条便是。

       晒干的老板鱼，皱得像张枯纸。温水漫过，轻揉慢泡到舒展变软，蒸熟撕下的肉雪白透亮，腥香裹着醇厚。胶州白菜取嫩心，切成细长条，白生生、水灵灵的。鱼干咸香、菜心清甜，多放香醋，少淋酱油，加撮蒜末、几缕香菜。热锅倒入花生油和香油，放几粒花椒爆香，哗啦浇在鱼干菜心上，简单一拌，清爽开胃，怎么吃都不腻。

      即墨人还喜用老板鱼干拌韭菜，与芹菜、葱丝拌着吃也成，做法和拌白菜心差不多，味道同样绝妙。

      兔子鱼，学名细纹狮子鱼，青岛人叫它先生鱼、海兔子，也有叫海猫子、老冷子的。这鱼生在深海幽蓝处，头大如斗，鱼鳍软乎乎像棉絮，皮滑无鳞，通体白里透粉。渔民捞上来，先剖肚去脏、扒净鱼皮，挂绳晾晒。海风劲吹，日头暖烤，没两日，就成了银白鱼干。

        即墨金口芹菜，向来有名。茎秆细得像筷子，碧色透亮，嚼起来脆响清冽，咽下去还有股回甘。兔子鱼干上锅蒸透，撕下来的鱼肉柔韧耐嚼。金口芹菜焯过水，和鱼干拌在一起，淋上蒜泥、浇点酱醋，再滴几滴香油。

      记得一年春节，我去黄岛一朋友家做客，第一次吃拌兔子鱼干，鱼干韧、芹菜脆，齿间交叠，鱼肉的甜鲜混着芹菜的香郁，越吃越有滋味，至今印象深刻。

      席间朋友介绍，除了凉拌，兔子鱼干还有别的吃法：红烧炖豆腐、炖萝卜条时加几片五花肉，炖出来又香又鲜；切成小丁裹上面糊炸一炸，外酥里嫩，也是道下酒好菜。

晒乌贼干，是胶东渔家的老手艺。乌贼又叫墨鱼，因能吐墨得名。刚上岸的大乌贼，得在海水里反复搓洗，抠净墨囊，刮掉身上黏腻，撒把盐腌上半日。盐粒渗进肉里，麻绳穿过乌贼头，往屋檐下一串，就等着晒干收存。

      这乌贼干最是耐放，搁在阴凉处，放个一年半载，鲜味丝毫不减，是渔家灶台上常年不离的“好物件”。《随息居饮食谱》有载：“乌贼疗口咸，滋肝肾，补血脉，理奇经。”就连乌贼的骨头也有用，名叫海螵蛸，能治跌打出血。

       乌贼干的吃法，南北各有偏好。南方人爱与猪肚同炖，乌贼干泡发后韧得弹牙，猪肚炖得软糯，俩食材一同煨煮，熬出奶汤，乌贼的鲜、猪肚的香全融在汤里，喝一口暖心暖胃。

       崂山人则爱把泡发的乌贼干切成丝，与香菜梗、咸菜丝同炒。乌贼丝韧中带弹，热油一爆，鲜气立马漫开。加咸菜丝同炒，爱吃辣放两个小红辣椒，临出锅撒把香菜梗，大火快炒几下就成。鱼丝弹牙、咸菜咸辣，裹着香菜的爽脆，啥也别说，先干了这扎青岛鲜啤。

     入秋转凉，即墨人就念起乌贼干炖菜。要么配豆腐，要么搭排骨，皆是家常味。端锅时，鲜气裹着热气扑面，尚未动筷，心口先暖。

      乌贼干须提前用温水泡发，剔净内脏滑膜，切成长条备用。炖豆腐最是鲜醇。卤水嫩豆腐切厚块，盐水浸五分钟去豆腥。葱姜炝锅，下乌贼干翻炒出香，添热水没过，大火烧开，转小火咕嘟一刻钟，再下豆腐慢炖十分钟。撒盐、白胡椒粉，最后抛一把小葱花。掀盖时，豆腐微黄莹润，乌贼干韧弹入味，热汤一喝，浑身舒泰。

      解馋就炖排骨。排骨焯水去沫，同乌贼干一道下锅炖透，再放豆腐收味。荤香混着海鲜，豆腐吸饱双鲜，咬一口汁水四溢，就着热馒头，连汤带菜下肚，熨帖极了。

      干蛤蜊肉的味，也格外好。记得小时候，初夏最盼两件事：一是赶海大潮，二是姥姥晒干蛤蜊肉。刚入夏，蛤蜊还算肥，赶上落大潮，村里人提着篓子、结伴往沧口大江口赶，挖一整夜蛤蜊，清晨扛着满篓子蛤蜊往回走。街上摆摊的，蛤蜊也卖得便宜，几毛钱就能买一大筐。

      吃不完的蛤蜊，姥姥有法子。蛤蜊煮熟，坐于小凳，仔细剥出蛤肉，摊在圆盖垫上，再把盖垫挂在天井的晒衣铁丝上——悬得老高，防着胡同里的老猫惦记。我总耐不住嘴馋，搬个小板凳踮着脚，趁姥姥转身去厨房做饭，偷偷摸下几粒鲜蛤肉塞嘴里。可每次都躲不过姥姥的眼睛，她笑着摸我的头，念叨：“刚晒上招苍蝇，等晒透洗净再吃。”

      姥姥将晒得紧实泛红的蛤蜊肉，收进几个大玻璃瓶，拧紧盖藏在橱柜顶。要么寄给远方工作的妈妈，要么仔细存着，等爸爸妈妈回来过年吃。年夜饭准有一盘蛤肉炒芹菜：干蛤肉泡软，与芹菜同炒，入口软中带韧、韧里藏鲜，蛤肉的海味裹着芹菜的清香，至今想起还会流口水。

      如今鲜蛤蜊四季可得，再没人费劲晒它了。只是天井那盖垫、偷尝蛤肉的欢喜，还有年夜饭桌上一盘蛤肉炒芹菜的鲜气，都悠悠沉在记忆深处。

     某年初冬，周末清晨，我踏进了青岛即墨垛石村。此村在鳌山湾畔，日头足，是天然晒鱼场。村子三面环山，西侧挺立一小山，分外秀气，像座盆景，狭长的村落蜷在山坳里，阳光落下来，暖融融的。

       放眼望去，村民的屋顶上、院子里，都支着宽三丈、长五丈的晒鱼架。为了好晾干，架子都朝着太阳，四十五度斜着放。网架摆满各色甜晒鱼。鲅鱼、鳗鳞、鼓眼、舌头鱼，在日光里泛着诱人光泽。有人在镜头前高声吆喝着直播卖货，姑娘的声音亮堂堂的；大叔大嫂们则忙着抽空封袋、装箱发货，指尖翻飞，人来人往，一派繁忙。

       近些年垛石村靠甜晒鱼闯出了名气。山坳里空气洁净，阳光充足，晒出来的鱼干滋味醇厚，远近皆知。

      我买了些鲅鱼、鳗鳞和鼓眼，与忙着发货的孙成杰大哥聊了会。孙大哥说，垛石晒甜晒鱼已有三十多年，晒鱼季从十月到次年四月。他还说，垛石的樱桃也顶有名，不远处的天柱山还有个梅花谷，遍种各色梅花，可惜我冬天来，没赶上好景致。

       我沿着村里的主路慢慢走，暖阳裹着鱼干的咸香扑面而来。心里却想着，等到春暖，梅花次第绽放，小山漫笼樱粉，屋顶上依旧摆着一排排褐红的鱼干，那景致，该有多好。