最近做虾风味的研究，找了一堆国内外文献，最后发现1997年的这篇文章讲得最清楚，而且在90年代就研究了滋味物质和挥发性香气的相互作用。中国对虾作为我国深受消费者喜爱的海产品，以其独特风味占据重要市场地位。然而，生虾并无特征性香味，其独特风味仅在加热蒸煮后才会形成，这一现象引发了科研人员对其风味物质产生机理的关注。早期研究已证实，虾类风味的形成与前体物质的化学变化密切相关，且温度是关键影响因素——水溶性提取物在65℃加热时无熟虾风味，而85℃加热时则能产生特征性虾风味。尽管国内外已有相关研究，但针对中国对虾风味前体物质的具体种类、挥发性成分的系统鉴定，以及海捕虾与养殖虾风味差异的对比分析仍存在空白。文章通过构建模拟体系探究关键滋味组分对风味形成的影响，可为明确对虾风味产生的核心机理提供直接依据。 该研究从养殖对虾水溶性提取物蒸煮中检出 49 种挥发性化合物，其中 30 余种为活性的风味化合物。含硫和含氮化合物是贡献特征风味的核心，包括5 种吡嗪类化合物（吡嗪、甲基吡嗪、2,3 - 二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2 - 乙酰基 - 3 - 甲基吡嗪）和4种噻唑类化合物（2,4,5 - 三甲基噻唑、2 - 乙酰基噻唑、苯并噻唑、四氢噻唑）。此外还检出吡啶、吲哚、3,5 - 二甲基 - 1,2,4 - 三噻茂烷、5,6 (2H)-2,4,6 - 三甲基 - 1,3,5 - 二噻嗪等特征成分。从峰面积占比来看，5,6 (2H)-2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪占比最高（13.2%），其次为吲哚（9.3%），烷基吡嗪类总占比达 16.2%（其中吡嗪 5.1%、甲基吡嗪 5.6%、二甲基吡嗪 2.3%、三甲基吡嗪 3.2%），这些化合物共同构成了对虾坚果味、焙烤香和肉类香气等核心风味特征。
表 1 对虾肌肉水溶性提取物的挥发性组分（部分关键成分）
| | | |
|---|
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | 5,6 (2H)-2,4,6 - 三甲基 - 1,3,5 - 二噻嗪 |
| | | |
进一步，研究者通过向虾水提物（FA）中添加不同滋味物质评价其风味变化。感官鉴定结果显示（表 2）：Gly、Ala、Arg、IMP可显著增强虾味，其中Arg组虾味最浓；AMP虽使体系甜味增强，但对虾味无影响；甜菜碱则改变了原有虾味特征；Glu与NaCl对虾的风味无明显影响。
表 2 添加不同成分后对虾香味模拟体系的感官鉴定
进一步的GC-MS分析表明，不同滋味物质对挥发性化合物的调控存在特异性：Gly可使吡嗪、三甲基吡嗪等化合物含量显著增加，部分增幅近一倍；Ala 能促进苯甲醛、2-乙酰基噻唑等成分生成；Arg主要提升乙酰基吡咯含量，但会降低吡嗪类化合物占比；IMP 则对吡嗪类、噻吩、吡咯酮的生成有促进作用。
最后，研究发现海捕虾与养殖虾在风味差异明显。两者虽共享烷基吡嗪、苯甲醛、噻嗪等核心风味化合物，但存在明显差异：海捕虾的噻唑类化合物含量远低于养殖虾，且新增 2,4-二甲基噻吩（熟葱味）、4-甲基5-乙烯基噻唑（坚果味）、四甲基吡嗪（柿子椒气味）、环乙烯、环辛烷等特有成分，这些差异是导致两者风味区分的关键。
参考文献：薛长湖,孔繁明,李兆杰,等.中国对虾风味物质的产生机理[J].水产学报，1997, 21(1):58-62.
