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烟台食记|硌牙的龙口韭菜排骨包子

  • 2026-02-15 12:28:56
烟台食记|硌牙的龙口韭菜排骨包子

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韭菜、排骨、包子。这三个词，单独说哪个，都是再熟悉不过的食材。可放到一起，韭菜排骨做包子，就需要真功夫了。
绿油油鲜溜溜的韭菜，简直是一味无敌配菜。
印象中，好像韭菜跟任何菜品搭配都不违和，炒其他素菜时，加几根韭菜提味，它比香菜还鲜美。
不管是韭菜鸡蛋，韭菜炒肉，韭菜海肠，韭菜海兔。韭菜都不会败下阵来，不但鲜美而且营养。只有一点得注意，韭菜易烂，不能过火。
所以，做好韭菜排骨包子重点之一是，韭菜不耐火，必须火轻。
再说这排骨呢，不管是炖排骨，酱排骨，红烧排骨，做法不同，风味各有千秋，但总归是需要将排骨做到肉质酥烂脱骨，释放出浓郁的肉香。不管什么做法，火候必须到了。
所以，这韭菜排骨包子重点之二是，排骨耐火，必须火重。
所以呢，这问题就来了。韭菜能承受的力度，相当于一巴掌就能拍扁；可排骨的抗揍能力是VIP升级版的，需要用刀剁，还得足够力气。
看看，这一反一正的，把这两个食材放一起，怎么能做得到鱼和熊兼得呢？
还有，第三个问题又来了。面是软的，拿那么软的面团，来包这么硬的骨头，面团包得了吗？骨头乐意吗？万一骨头一造反，面皮扛不住，岂不就是衣不遮体了吗？
所以啊，你就说吧，你还见过比龙口韭菜排骨包子更杠事儿的吃食吗？
人家还
号称胶东非遗，三百年传承，这名字听着就挺唬人吧?
咱们先聊聊这包包子的面团，龙口人做包子简直是魔怔了。
放着超市里现成的酵母粉不用，非得跟老面死磕，面粉配温水，酵母按克数称，多一点少一点都不行，矫情得跟搞科研似的。美其名曰“老面发酵有嚼劲”，是不是在故意给牙齿上强度啊。
擀包子皮更是技术活。
为了防止排骨捣乱，包子皮必须要中间厚四周薄。边缘薄得透光，中心厚得能当盾牌，当然这只是夸张。蒸完看着暄软，一咬才知道，那面筋拉丝感一点不含糊。老辈龙口人还得意呢，说“回弹快才正宗”，合着恁吃包子是为了练咬肌么？
俺姥姥就总说：“好饽饽得有筋骨，软塌塌的没嚼头”，现在算是明白这话的意思了——这“筋骨”就是用来“硌牙”的啊。
再说说排骨。
排骨选料简直是跟普通食客过不去。非得挑带脆骨的精肋排，精选到根的猪肋骨，带瘦肉的肋排最佳。这时候，肉的功能就像弹簧，“减震减压”，它能包裹骨头硬度，保护包子皮啊。排骨剁得不超过三指指宽，块头一大，容易戳破包子皮，美其名曰“肉厚多汁”！
排骨焯水只用温水冲，说是要“保持肉质鲜嫩”，我看啊，是生怕肉炖烂乎了不够“硌牙”。
腌制工序更邪乎，农家老面酱腌够两小时，酱料渗进骨头缝，让肉入味。
最缺德的是搭配韭菜，原谅我用了这个词。
韭菜这个东东，火一大菜就烂了，不超过20分钟就好。可排骨抗火啊，怎么得蒸半小时吧？这搞得做一次韭菜排骨包子，就跟走了一次钢丝！这得多大级别的大厨啊，怎么能做到全都恰恰好——韭菜刚好不烂过头，排骨又恰好能熟?
所以啊，说到火候这事儿，龙口人更是矫情到极致。我声明，此处矫情等于骄傲。
韭菜排骨包好了，得放十分钟，体积涨一下，凉水上锅，大火快蒸，还得跟韭菜和排骨分别说个悄悄话——
“韭菜韭菜你慢慢走”，“排骨排骨你快快熟”。
这个过程中呢，“让酱香入骨”，要我看是，让排骨在蒸汽里练肌肉。
大火急蒸25分钟，关火再焖三分钟，美其名曰“防塌陷”。掀开锅一瞧，包子皮不碎，还油光锃亮。掰开包子，先让它喘一口气，等热气一出来，鲜香扑鼻，看一眼，韭菜依然浅绿色，轻轻咬一口，排骨轻松脱骨肉烂了，韭菜刚刚熟。
大功告成！
 当然了，若是用白菜、芸豆、蒜薹等耐火蔬菜搭配排骨，吸收排骨油脂后也是鲜香，制作起来就能简单一些，口味相比韭菜，也不逊色！
还有一特点得注意，腌排骨用的农家自制老面酱或豆瓣酱，简单腌制激发食材本味。
其实追溯起来，这排骨包子的由来也颇有渊源。
相传在明朝初期，朝廷实行“北民南移”政策。山西平阳府（今临汾市）的移民，被迫在洪洞县广济寺旁的大槐树下集结，即将远徙他乡。
离别在即，乡亲们宰杀猪羊，将带肉的排骨剁碎，包入发好的面团中，蒸熟后一起分食。人们吃下肉馅，吐出骨头，以此寓意：即便骨肉分离，亲情血脉永不弃，仍为一体。后来，这些晋民迁徙至山东“黄县”（今龙口市），这道充满思念的食物便在此落地生根，代代相传。
龙口排骨包子（黄县排骨包）是山东烟台龙口市著名的传统小吃，相传距今已有300多年历史，制作技艺独特更是县级非物质文化遗产。
如今龙口人过生日必吃排骨包子，是家庭待客的最高礼遇之一，承载着浓厚的家乡情感与民俗文化，还被带到济南、北京等城市，成为胶东美食的代表符号之一。以"皮宣馅足、排骨香嫩、菜鲜汁多"闻名胶东半岛。
有句民谣赞唱得好："蓬莱小面，烟台大饺，不如黄县排骨包。"

《烟台食记》系列   

姜余儿原创

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