烟台大学李梅团队:苹果多酚辅助降糖饮食!多酚介导的淀粉晶型重构与抗消化

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3. 挖掘淀粉高值化开发的潜在工程策略。

探究了年轻苹果多酚与A型（玉米）、B型（马铃薯）、C型（豌豆）淀粉在高压灭菌条件下的相互作用，通过结构表征与体外消化模拟，阐明多酚介导的淀粉结构重组机制及其对消化性能的调控作用。

不同晶型淀粉与多酚复合物的结构重组如何影响其消化特性？

通过高压灭菌制备淀粉-多酚复合物，结合多尺度结构表征（XRD、FTIR、NMR、SEM等）与体外消化分析，比较三种晶型淀粉的复合行为与消化特性。

1. 晶型重组：多酚引导淀粉由A/B/C型向V型复合物转变，形成（A+V）与（B+V）混合晶型。

2. 消化性能降低：复合物中抗性淀粉含量提升超10%，预估血糖指数（eGI）降至55以下，B型淀粉效果最佳。

3. 晶型依赖性明显：A型淀粉负载量最高，B型淀粉降血糖效果最优，C型介于两者之间。

4. 有序性变化：短程有序度降低，长程结晶度提高，尤其A型淀粉结晶度最高。

5. 多尺度调控：从分子氢键、疏水作用到颗粒形态、结晶度，多酚全面调控淀粉结构与功能。

· 工业：利用年轻苹果副产物提取多酚，开发低升糖指数功能性主食（如面条、饼干），优化淀粉基食品加工工艺，提升营养品质。

· 学术：多酚组分（如酚酸、黄酮）与淀粉结构的特异性识别机制；不局限于营养，探究复合物对食品口感、黏弹性及加工稳定性的影响。

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